Просмотр кода страницы Керен Певзнер. Дешевле грибов

== Керен Певзнер<ref>Родилась в Баку, в 1990 году уехала в Израиль и там поменяла множество профессий; была кибуцницей, служащей брачного бюро, владелицей продуктового магазина, преподавателем иврита, работником министерства абсорбции, переводчиком стихов, графиком-дизайнером, верстальщицей в издательстве, журналистом газеты «Вести». С 1997 года и по сегодняшний день она написала около тридцати книг. Это учебники, словари и разговорники иврита, энциклопедии «Еврейские имена» и «Полезные травы и пряности Израиля», кулинарные книги, а также более десятка детективов, вышедшие в свет в Израиле и России. Детективы Керен Певзнер публикует как под своим именем, так и под псевдонимом Катерина Врублевская.<br>
Живет писательница «в глухой провинции у моря» — в древнем Аскалоне, которому четыре с половиной тысячи лет и где на каждом шагу встречаются римские колонны и развалины крепостей крестоносцев.</ref>. Дешевле грибов  ==

Я никогда не понимала этого выражения. Родом я из Баку, теплого южного города, в котором есть море, пляж, солнце, но нет леса с грибами. Далеко, в горах Кавказа, растут лиственницы и водятся, может быть, грибы, но я с раннего детства грибы видела исключительно в соленом, маринованном или сушеном виде. По домам ходили браконьеры, предлагали свежую осетрину или только что просоленную черную икру по 50 рублей за литровую банку, а грибы всегда были редкостью – их присылали родственники из Львова и Житомира. Грибы ставили на стол в торжественных случаях, и для них всегда хватало пары розеток из-под варенья. 

А грибов хотелось. И поэтому хозяйки шли на разные обманы: например, покупали в магазине «грибной суп Вегета» в пакетиках и добавляли его в жаркое. Получалось нечто с запахом грибов — так мы полагали. Кто же мог подумать, что это был обычный глютамат натрия? 

Однажды к нам зашла соседка, тетя Гюльнара, славящаяся на весь двор умением готовить и, особенно, составлять смеси из пряностей. Куда там «букету Гарни»! Если кому неизвестно это название, поясню: это французский термин, означающий пучок сухих или свежих пряных трав. Обычно букет включает петрушку, сельдерей, эстрагон, базилик, тимьян, майоран, лавровый лист и др. Опускается в кипящий бульон в виде пучка за 5 минут до окончания готовки блюда, а затем вынимается. 

Тетя Гюльнара называла эстрагон тархуном, базилик — рейханом (только потом, в Израиле, я узнала, что «рейхан» на иврите – душистый), а кинзу признавала только горную, из Гусарского района. 

Я отвлеклась. Так вот, тетя Гюльнара постучалась к нам и сказала, показывая на две большие хозяйственные сумки:<br> — Спускайтесь! В овощной завезли маленькие демьянки. Будем мариновать. Вкус — как у грибов. 

Теперь надо объяснить, что такое «демьянки». Так в Баку назывались баклажаны. Никто не знает, почему и откуда пошло это название, но слово стало как бы визитной карточкой бакинца. Скажи о любом блюде, в котором присутствуют баклажаны, «сколько демьянок положили?» — и все вам в ответ расплывутся в улыбке, усадят за стол и обязательно спросят, не бакинец ли вы. Ибо кому, как не бакинцу знать, что баклажаны, которые «синенькие», — это недозрелые и невкусные овощи, а настоящие баклажаны должны быть черно-фиолетовыми, лоснящимися на солнце, плотными на ощупь и с мелкими шипами вокруг плодоножки. Вот тогда это настоящие «демьянки», а не какие-то там жухлые «синенькие». 

Услышав о грибах, мы с мамой схватили сумки и поспешили вслед за тетей Гюльнарой покупать маленькие «демьянки».<br> По дороге она нас учила:<br> — Демьянки должны быть длиной в пол-ладони, не больше, иначе не промаринуются. И берите черные. Фиолетовые – твердые, их резать тяжелее. 

Мы купили около десяти килограммов крепеньких баклажанчиков. К ним надо было было добавить трав, и мы, оставив дома баклажаны, отправились на базар. На базаре сложили в сумку пять пучков мяты, три пучка кинзы, четыре головки чеснока и полкило мелкого острого зеленого перца. И еще бутылку винного уксуса, так как тетя Гюльнара наотрез отказывалась признавать за уксусной эссенцией хоть какие-то съедобные свойства.<br> — Соль и сахар дома есть? – спросила она. – Только соль нужна крупная.<br> Мы кивнули и, нагруженные, отправились домой. 

Дома приступили к священнодействию.<br> Сначала отрезали у баклажанов плодоножки (тетя Гюльнара их называла «попки с хвостиком») и поставили бланшировать. Для этого набрали большую кастрюлю воды, вскипятили ее, понемногу бросали туда баклажаны, проваривали минуты две-три, вынимали дуршлагом, складывали в другую кастрюлю, и так беспрерывно, пока все количество не прошло кипящую баню. Баклажаны из черных стали коричневыми и не такими упругими. 

— А теперь берите демьянку, — скомандовала тетя Гюльнара, — и надрезайте ее вдоль, но не до конца. Потом положим под гнет. 

В качестве гнета мы использовали ту же самую кастрюлю с водой: положили баклажаны на разделочные доски, прикрыли другими (как, оказывается, много досок для этого нужно), придавили кастрюлями и оставили на 12 часов. За это время из них должна была выдавиться горечь. Маленький секрет: под нижнюю доску надо подложить что-то, чтобы придать ей небольшой наклон, тогда горечь не будет застаиваться, а стечет. Правда, надо продумать, куда именно будет стекать горькая темно-коричневая жидкость. 

На следующее утро мы сложили баклажанчики в кастрюлю, сполоснули доски и принялись резать на них зелень и чеснок. Нарезанную зелень мы складывали в большой эмалированный таз. Солить нельзя! Соленая зелень теряет сок. 

Вам, наверное, известно, какое это муторное занятие – чистить чеснок? Продают волшебные трубки для чистки, советуют замачивать чеснок головками, — все равно надо сидеть и методично счищать шкурку с зубчиков. Кстати, чеснок можно не резать, а натирать на крупной терке – тоже неплохо получается. И гораздо быстрее. 

Потом мы принялись за острый перец. Важно знать: все зернышки перца надо тщательно удалить – они не должны попасть в общую массу, ибо зернышки дают горечь, а не остроту. 

И еще: когда вы режете перец, ни в коем случае не трите зачесавшийся глаз или ухо. Я так по незнанию сделала. Потом прыгала и просила, чтобы мне подули в ухо – оно горело огнем! 

Далее мы взяли чистые, ошпаренные кипятком банки и стали проделывать такую процедуру: в раскрытый баклажан всовывали горсть зеленой массы, а потом плотно утрамбовывали в банку. Как можно плотнее. 

Последнее – маринад: на 1 литр кипятка надо взять 50 г соли (2 столовые ложки без верха), 25 г сахара (1 столовая ложка без верха), прокипятить 5 минут и влить полстакана винного уксуса. Нам понадобилось три литра маринада. 

Мы залили им банки, а сверху добавили немного растительного масла, чтобы не было соединения с воздухом, закрыли крышками и поставили на балкон. Не стерилизовали. 

Маринованные баклажаны были готовы через две недели. Помню, я достала один баклажанчик, порезала его мелкими дольками, посыпала кольцами лука и полила подсолнечным маслом. И с картошкой… Ела и восхищалась: — Ну, точно, как грибы! И даже дешевле! 

Эту историю я вспоминаю здесь, в Израиле, каждый февраль. Именно в феврале у нас льют грибные дожди, и тысячи бывших советских граждан спешат в леса, чтобы заняться «тихой охотой». По мокрой земле, усыпанной сосновыми иголками, бредут люди в резиновых сапогах и сосредоточенно смотрят себе под ноги. Время от времени они издают радостный клич и поднимают гриб величиной с обеденную тарелку. В основном это маслята. 

А неподалеку на лавочках сидят израильтяне, жарят на мангале стейки и удивляются, глядя на «ненормальных русских» — и чему они радуются? Разве это едят? Вот баклажаны – другое дело. 

<br> 
Примечание:
<references/>


Источник: [http://booknik.ru/colonnade/kulinar/?id=26370 ЗДЕСЬ]

[[Category:Бакинцы_о_Баку]]